L'obwarzanek, l'anello che nutre la città
Si vende dai carretti blu fin dall'alba. Seicento anni di storia, una tutela legale propria e una sola regola: mangiarlo entro poche ore.
I carretti blu stanno a ogni angolo del centro storico e fanno parte del paesaggio quanto i piccioni. Vendono gli obwarzanek: anelli di pasta intrecciati con due cordoni, sbollentati in acqua, poi cotti al forno e cosparsi di sale, semi di papavero o sesamo. I cracoviani ne mangiano circa 150.000 al giorno.
Il nome viene da obwarzanie, la sbollentatura dell'impasto prima della cottura, che dà all'obwarzanek la crosta lucida e soda e l'interno morbido. La prima menzione compare nei conti della corte della regina Edvige del 1394, dove è registrata una spesa "per obwarzanek per la regina". Per secoli i fornai di Cracovia ebbero il monopolio: gli obwarzanek si potevano cuocere solo in città e solo dalla corporazione dei fornai, e in Quaresima solo da pochi eletti.
Dal 2010 l'obwarzanek di Cracovia ha nell'Unione Europea un'indicazione geografica protetta, come lo champagne o il parmigiano. Quello autentico deve essere cotto a Cracovia o nei due distretti confinanti, avere un diametro da 12 a 17 centimetri e pesare da 80 a 120 grammi. Tutto il resto è semplicemente un pretzel.
La regola più importante: un obwarzanek vive poche ore. Al mattino è croccante, nel pomeriggio gommoso, la sera buono per le anatre. Perciò si compra prima di mezzogiorno, da un carretto rifornito all'alba. Se vuoi conoscere la storia fino in fondo, a Kazimierz, in via Paulińska, c'è il Museo Vivente dell'Obwarzanek, dove intrecci e cuoci il tuo.
Cracovia e l'obwarzanek sono anche una disputa con New York: il bagel vi fu portato nell'Ottocento da emigranti ebrei della Galizia, e la più antica menzione di un bajgiel viene dal Kazimierz di Cracovia nel 1610. In altre parole, il bagel newyorkese è il cugino minore dell'obwarzanek. Almeno così dicono a Cracovia.