Obwarzanek, czyli pierścień, który żywi miasto

Niebieskie wózki stoją na każdym rogu Starego Miasta i są tak samo częścią krajobrazu jak gołębie. Sprzedają obwarzanki: pierścienie z ciasta, splecione z dwóch wałków, obgotowane we wrzątku, a potem upieczone i posypane solą, makiem albo sezamem. Krakowianie dziennie zjadają ich około 150 tysięcy.

Nazwa pochodzi od obwarzania, czyli obgotowywania ciasta przed pieczeniem — to ono daje obwarzankowi błyszczącą, twardą skórkę i miękki środek. Pierwsza wzmianka pochodzi z rachunków dworu królowej Jadwigi z 1394 roku, gdzie zapisano wydatek „na obwarzanki dla królowej”. Przez wieki piekarze krakowscy mieli monopol: obwarzanki wolno było wypiekać tylko w mieście i tylko cechowi piekarzy, a w Wielkim Poście tylko wybranym.

Od 2010 roku obwarzanek krakowski ma w Unii Europejskiej chronione oznaczenie geograficzne, jak szampan czy parmezan. Prawdziwy musi być wypieczony w Krakowie lub w dwóch sąsiednich powiatach, mieć od 12 do 17 centymetrów średnicy i ważyć 80–120 gramów. Wszystko inne to po prostu precel.

Najważniejsza zasada: obwarzanek żyje kilka godzin. Rano jest chrupiący, po południu gumowaty, wieczorem nadaje się dla kaczek. Dlatego kupuje się go przed południem, z wózka, do którego dostawa przyjechała o świcie. Jeśli chcesz poznać historię dokładniej, na Kazimierzu, przy ulicy Paulińskiej, działa Żywe Muzeum Obwarzanka, gdzie sam splatasz i pieczesz własny.

Kraków i obwarzanek to także spór z Nowym Jorkiem: tamtejszy bagel przywieźli w XIX wieku żydowscy emigranci z Galicji, a najstarsza wzmianka o bajglu pochodzi z krakowskiego Kazimierza z 1610 roku. Innymi słowy, nowojorski bagel jest młodszym kuzynem obwarzanka. Tak przynajmniej mówią w Krakowie.