L'obwarzanek, l'anneau qui nourrit la ville

Les charrettes bleues sont à chaque coin de la vieille ville et font autant partie du paysage que les pigeons. Elles vendent des obwarzanki : des anneaux de pâte tressés de deux brins, pochés dans l'eau bouillante, puis cuits au four et saupoudrés de sel, de graines de pavot ou de sésame. Les Cracoviens en mangent environ 150 000 par jour.

Le nom vient d'obwarzanie, le pochage de la pâte avant cuisson, qui donne à l'obwarzanek sa croûte brillante et ferme et son intérieur moelleux. La première mention figure dans les comptes de la cour de la reine Hedwige en 1394, où est notée une dépense « pour des obwarzanki pour la reine ». Pendant des siècles, les boulangers de Cracovie eurent le monopole : on ne pouvait cuire des obwarzanki qu'en ville et seulement au sein de la corporation, et pendant le Carême seuls quelques élus y étaient autorisés.

Depuis 2010, l'obwarzanek de Cracovie bénéficie dans l'Union européenne d'une indication géographique protégée, comme le champagne ou le parmesan. L'authentique doit être cuit à Cracovie ou dans les deux districts voisins, mesurer de 12 à 17 centimètres de diamètre et peser de 80 à 120 grammes. Tout le reste n'est qu'un bretzel.

La règle la plus importante : un obwarzanek vit quelques heures. Le matin il est croustillant, l'après-midi caoutchouteux, le soir bon pour les canards. On l'achète donc avant midi, sur une charrette livrée à l'aube. Pour connaître toute l'histoire, le Musée vivant de l'obwarzanek, rue Paulińska à Kazimierz, vous laisse tresser et cuire le vôtre.

Cracovie et l'obwarzanek, c'est aussi une querelle avec New York : le bagel y fut apporté au XIXe siècle par des émigrants juifs de Galicie, et la plus ancienne mention d'un bajgiel provient du Kazimierz de Cracovie, en 1610. Autrement dit, le bagel new-yorkais est le petit cousin de l'obwarzanek. C'est du moins ce qu'on dit à Cracovie.