Der Obwarzanek, ein Ring, der die Stadt ernährt
Verkauft wird er ab dem Morgengrauen von blauen Wagen. Sechshundert Jahre Geschichte, ein eigener Rechtsschutz und eine Regel: innerhalb weniger Stunden essen.
Die blauen Wagen stehen an jeder Ecke der Altstadt und gehören so zum Stadtbild wie die Tauben. Sie verkaufen Obwarzanki: Teigringe, aus zwei Strängen geflochten, in kochendem Wasser gebrüht, dann gebacken und mit Salz, Mohn oder Sesam bestreut. Die Krakauer essen täglich etwa 150.000 davon.
Der Name kommt von obwarzanie, dem Abbrühen des Teigs vor dem Backen, das dem Obwarzanek seine glänzende, feste Kruste und das weiche Innere gibt. Die erste Erwähnung steht in den Rechnungsbüchern des Hofes von Königin Hedwig aus dem Jahr 1394, wo eine Ausgabe „für Obwarzanki für die Königin“ verzeichnet ist. Jahrhundertelang hatten die Krakauer Bäcker das Monopol: Obwarzanki durften nur in der Stadt und nur von der Bäckerzunft gebacken werden, in der Fastenzeit nur von wenigen Auserwählten.
Seit 2010 hat der Krakauer Obwarzanek in der Europäischen Union eine geschützte geografische Angabe, wie Champagner oder Parmesan. Der echte muss in Krakau oder den zwei Nachbarkreisen gebacken sein, 12 bis 17 Zentimeter Durchmesser haben und 80 bis 120 Gramm wiegen. Alles andere ist einfach eine Brezel.
Die wichtigste Regel: Ein Obwarzanek lebt wenige Stunden. Morgens ist er knusprig, nachmittags gummiartig, abends etwas für die Enten. Deshalb kauft man ihn vor Mittag, von einem Wagen, der im Morgengrauen beliefert wurde. Wer die Geschichte genauer kennenlernen will: In Kazimierz, in der Paulińska-Straße, gibt es das Lebende Obwarzanek-Museum, wo man seinen eigenen flicht und bäckt.
Krakau und der Obwarzanek sind auch ein Streit mit New York: Den Bagel brachten im 19. Jahrhundert jüdische Auswanderer aus Galizien dorthin, und die älteste Erwähnung eines Bajgiel stammt aus dem Krakauer Kazimierz von 1610. Mit anderen Worten: Der New Yorker Bagel ist der jüngere Cousin des Obwarzanek. So sagt man jedenfalls in Krakau.